appliance

 

به عنوان یک ویرایشگر Fine Cooking    ، این شانس را داشتم که آشپزهای بزرگ زیادی را در محل کار مشاهده کنم. از آنها چیزهای زیادی یاد گرفتم - از جمله این واقعیت که قابلمه ها و ماهیتابه های با کیفیت خوب از مواد مناسب واقعاً می توانند آشپزی شما را بهبود بخشند.

 

به جای داشتن یک قفسه پر از قابلمه و ماهیتابه در هر شکل و اندازه، داشتن چند قطعه خوب انتخاب شده به شما انعطاف پذیری می دهد تا هر آنچه را که می خواهید بپزید و عملکردی را که برای پخت بهتر آن نیاز دارید، به شما می دهد.

 

من از برخی از نویسندگان خود نظرسنجی کردم تا بفهمم کدام تابه برای آنها ارزشمندتر است و چرا. سپس به شش قطعه رسیدم که با دو مورد ضروری شروع کردم: یک قابلمه آلومینیومی آنودایز شده برای نگهداری خورش، سوپ، خورش، مقداری سس، بلانچ کردن، جوشاندن و بخارپز کردن. و یک ماهیتابه سوخاری از جنس استیل/آلومینیوم با درب برای سرخ کردن، لعاب‌زدایی سس‌ها، پختن اقلام کوچک مانند سبزیجات، درست کردن سوتی و فریکاسه، پختن پلو برنج و ریزوتو، و خیلی چیزهای دیگر. چهار قطعه دیگر که انتخاب کردم، چابکی پخت و پز بیشتری را ایجاد می کنند و تا نیم دوجین قابلمه و ماهیتابه آماده را اضافه می کنند که واقعاً از آنها استفاده خواهید کرد (برای هر قابلمه، هدفی وجود دارد ... را ببینید).

 

برای هر گلدان هدفی وجود دارد…

حروف مشخص کننده کلید گلدان در عکس زیر.

 

A. Calphalon 8     کوارت (یا بزرگتر) استوک دیگ، با درب. سوپ را بجوشانید یا یک دسته بزرگ از سس گوجه فرنگی را در این قابلمه محکم و غیر واکنشی بپزید. برای جوشاندن ماکارونی و بخارپز کردن سبزیجات نیز کار مضاعفی انجام می دهد. (www.calphalon.com)

 

ب. تابه 3 لیتری تمام روکش، درب دار. پوشش ضد زنگ با آلومینیومی که در تمام طول آن ساندویچ شده است، تابه ای پاسخگو، بادوام و جذاب را ایجاد می کند. برای سرخ کردن، لعاب زدایی و البته تفت دادن عالی است. و از اجاق به تنور می رود. (www.allclad.com)

 

C. Mauviel Cuprinox 3 لیتری قابلمه مسی با روکش ضد زنگ، با درب. مس با کارایی بالا بسیار سنگین و پاسخگو است، با فضای داخلی براق ضد زنگ که به راحتی قابل مشاهده و بادوام است. مس به راحتی کدر می شود، اما وقتی از آن مراقبت می شود، عالی به نظر می رسد. (www.frenchcopper.com)

 

D. ماهیتابه چدنی Lodge. پیر وفادار به خشک کردن کامل و چاشنی دائمی نیاز دارد، اما هیچ چیز حرارت زیاد را بهتر نمی گیرد، آن را به همان اندازه نگه می دارد، یا پوسته بهتری روی نان ذرت می گذارد. بادوام است - و همچنین ارزان است.

 

قابلمه چدنی میناکاری شده بیضی شکل E. Le Creuset با درب. برای کباب ها و خورش های اجاق گاز و پخت طولانی و آهسته عالی است. رنگ روشن داخلی آن باعث می‌شود به راحتی بتوان آن را برای سس‌های لعاب‌زدایی مشاهده کرد.(www.lecreuset.com)

 

F. ماهیتابه نچسب تجاری Circulon. این نچسب سنگین وزن در برابر حرارت و فرسودگی بالا مقاومت می کند، از اجاق به اجاق دیگر می رود، دسته ای با چسبندگی آسان دارد، و املت های لطیف و همچنین تکه های گوشت خوک کاجون را می پزد.(www.circulon.com)

 

 

همه ماهی تابه های خوب دارای ویژگی های مشترک هستند

در یک فروشگاه آشپزخانه مجهز، تعداد زیادی قابلمه و ماهیتابه درجه یک را خواهید دید. آنها ممکن است متفاوت به نظر برسند، اما همه آنها ویژگی های اساسی مشترکی دارند که باید به دنبال آنها باشید.

 

به دنبال مواد سنگین بگردید. مواد نازک‌تر پخش می‌شوند و گرما را به‌طور ناهموار نگه می‌دارند و ته آن‌ها بیشتر احتمال دارد که فرورفته و تار شوند. این بدان معنی است که غذا می تواند بسوزد. اگر عنصر اجاق گاز شما برقی باشد، کف کاملاً صاف بسیار مهم است. تابه‌های گیج سنگین گرما را یکنواخت‌تر می‌کنند (به «تابه‌های خوب ارزش قیمتشان را دارند...» را در زیر ببینید).

 

برای تصمیم گیری در مورد اینکه آیا یک ماهیتابه به اندازه کافی سنگین است، آن را بلند کنید، به ضخامت دیواره ها و پایه نگاه کنید، و با بند انگشتان خود به آن ضربه بزنید—آیا صدای پینگ خفیف یا ضربتی کسل کننده را می شنوید؟ ضربه زدن در این مورد خوب است.

 

تابه های خوب ارزش قیمت خود را دارند زیرا حرارت را بهتر مدیریت می کنند

"رسانای خوب" و "سنجه سنگین" از ویژگی های کلیدی ظروف خوب هستند. در اینجا نحوه تأثیر این ویژگی ها بر پخت و پز آمده است.

 

گرمای پاسخگو دریافت می کنید. رسانای گرمایی خوب، مانند مس و آلومینیوم، به تغییرات دما پاسخ می دهند. آن‌ها کاری را که منبع گرما به آنها می‌گوید انجام می‌دهند - گرم کردن، خنک شدن - تقریباً فورا.

 

جریان گرما سریع دریافت می کنید. گرما راحت‌تر از طریق یک رسانای حرارتی خوب جریان می‌یابد و به یکسان شدن سریع دما در سطح پخت اطمینان می‌دهد.

 

شما یکنواخت انتشار گرما دریافت می کنید. تابه ضخیم تر فاصله بیشتری بین سطح پخت و پز و منبع حرارت دارد. زمانی که گرما به سطح پخت و پز می رسد، به طور یکنواخت پخش می شود، زیرا گرما با جریان آن پخش می شود.

 

گرمای بیشتری می گیری جرم گرما را نگه می دارد (گرما جرم ارتعاشی است، بنابراین هر چه جرم بیشتری برای ارتعاش وجود داشته باشد، گرمای بیشتری وجود خواهد داشت). هرچه تابه بیشتر برای گرم شدن باشد، تابه گرمای بیشتری را می‌تواند نگه دارد، بنابراین حرارت ثابت بیشتری برای قهوه‌ای شدن بهتر، کاهش سریع‌تر و سرخ کردن داغ‌تر وجود دارد.

 

دستگیره ها و درپوشی محکم، ضد حرارت و ایمن می خواهید. دستگیره ها به صورت جوشی، پرچ شده یا پیچی می شوند. برخی از آشپزها توصیه می کنند که دسته های جوش داده شده خودداری کنید زیرا ممکن است شکسته شوند. اما Gayle Novacek، خریدار ظروف پخت و پز برای Sur La Table، موارد کمی از این قبیل را دیده است. تا زمانی که دسته ها در چندین نقطه جوش داده می شوند، می توانند به دسته های پرچ شده ترجیح داده شوند زیرا پسماندها در اطراف پرچ جمع می شوند.

 

بسیاری از تابه‌ها دسته‌های فلزی دارند که وقتی ظرف روی اجاق است نسبتاً خنک می‌مانند، زیرا دسته از فلزی ساخته شده است که رسانا و نگهدارنده حرارت ضعیفی است، مانند فولاد ضد زنگ. دسته های پلاستیکی و چوبی نیز خنک می مانند، اما ضد فر نیستند. دسته های ضد حرارت یا اجاق گاز به این معنی است که ظروف شروع شده روی اجاق گاز را می توان در فر تمام کرد.

 

همه درپوش ها باید محکم ببندند تا در رطوبت باقی بمانند. درب آن نیز باید دارای دسته ضد حرارت باشد. درب‌های شیشه‌ای که در مارک‌های خاص می‌بینید، معمولاً فقط تا دمای 350 درجه فارنهایت در اجاق گاز ایمن هستند.

 

برخی از تابه ها به استعدادهای خاصی نیاز دارند

بسته به چیزی که در تابه می‌پزید، ممکن است لازم باشد به دنبال ویژگی‌های دیگری نیز باشید.

 

برای تفت دادن و سایر پخت و پزهایی که نیاز به تغییرات سریع دما دارند، تابه باید پاسخگو باشد. این به این معنی است که تابه همان کاری را که منبع حرارت به آن می‌گوید انجام می‌دهد. به عنوان مثال، اگر سیر را فقط تا زمانی که معطر شود تفت دهید و سپس شعله را کم کنید، تابه باید سریع خنک شود تا سیر نسوزد. واکنش پذیری برای جوشاندن، بخارپز کردن، یا پخت طولانی و آهسته ای که خورش ها و خورش ها تحت آن قرار می گیرند، مهم نیست.

 

برای تفت دادن و کباب کردن در فر، اگر تابه به طور یکنواخت کناره ها گرم شود، کمک می کند. وقتی یک ماهیتابه پر از سینه های مرغ در کناره های ماهیتابه لانه کرده اید، می خواهید همه آنها سریع و یکنواخت بپزند، بنابراین حرارتی که از کناره های ماهیتابه می آید مهم است. حتی گرم کردن کناره های قابلمه نیز برای کباب کردن قابلمه مهم است. پل برتولی، سردبیر و سرآشپز رستوران Oliveto در اوکلند، کالیفرنیا، روی کاسه بیضی چدنی لعابی شده خود توسط Le Creuset برای پختن گوشت حساب می کند، زیرا "این یک اتاق پخت و پز خوب و بسته است که حتی گرما از کناره ها پخش می شود. قهوه ای شدن خوب.» برتولی متوجه می شود که گوشت به خوبی به شکل بیضی می آید.

 

برای پختن غذاهای اسیدی، مانند سس گوجه فرنگی، سس شراب، و پر کردن میوه، آستر ماهیتابه باید غیر واکنشی باشد. فولاد ضد زنگ، لعاب و آلومینیوم آنودایز شده بدون توجه به چیزی که لمس می کنند واکنش نشان نمی دهند، در حالی که آلومینیوم ساده می تواند سس های سفید و غذاهای اسیدی، گوگردی یا قلیایی را تغییر رنگ دهد. حتی می تواند طعم فلزی به آن غذاها بدهد. تخم‌مرغ، سبزیجات خانواده کلم و جوش شیرین از دیگر مواد غذایی آسیب‌پذیر در برابر اثر خاکستری آلومینیوم هستند. خرید قابلمه mgs، خرید تلویزیون هوشمند mgs و خرید سرویس قاشق چنگال از سایت mgs ممکن است.

 

 

منبع: https://www.finecooking.com/